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つけ麺 和
つけ麺「和」の東京本店は決して、地の利が良いとは言えない場所にありながら連日行列、さらに2025年のつけ麺フェスティバルでは、多くの有名店を押しのけて５日間のうち４日間は売り上げトップ。
数々のラーメンアワードを受賞しているKKジャパンの金井和繁氏につけ麺に対する想いを語っていただきました。
🔳つけ麺「和」の誕生までの軌跡
高校卒業後に調理の専門学校に進み、フレンチ含めて全分野の料理を学びながら、そのあとは中華の名門店に就職し、お客様が喜ぶ顔をもっとみたいと常に考えていました。そんな中、将来の独立を夢見て、当時つけ麺でNo.１のつけ麺「道」を見つけ出向きました。「こんな美味しいつけ麺を食べたことはない」と感動し、２日後にもう一度お店を訪ね「弟子にしてほしい」と当時の店主であり、６年間の師匠に直談判しました。髪の毛を７：３に分けてスーツで面談に挑みました。「面接にスーツで来るとは、面白い奴だ」と採用していただき、そこから怒涛のような6年の修行期間を経て、入店時の約束である独立、つまり「唯一の一番弟子」として認めていただきました。
厳しい修行の中で、私の先輩たちは次々夢を抱いては脱落してゆきましたが、私は非常に沢山のことを学ばせていただきました。美味しさとノウハウを吸収し、あの頃の体験があるからこそ、今のつけ麺「和」があるといつも感謝しています。
🔳美味しいを科学するつけ麺
麺とスープを分けて提供するラーメンの進化系がつけ麺です。美味しい味には実は法則と、追求し続ける探究心が必要です。私たちのつけ麺と他店との違いは麺の太さや盛り付け、そしてスープにあります。
これは非常に重要なことで、麺を啜った際に鼻に抜ける小麦の香が絶妙です。また自分で具を選びながら楽しんで食べていただけます。盛り付けも非常に綺麗に見せるように工夫しています。
和のスープはフレンチでいうソースだと思っています。それくらいまろやかにクリーミィに仕上げ、他店のような粉のざらざら感はなく、舌ざわりが非常に良いです。つけ麺の調理工程では一旦茹でたあと冷やします。小麦の香りが麺が細いとスープに負けてしまいます。つけ麺は具を楽しむコース料理だと思っています。
🔳多くの評価を得て
おかげさまで、ラーメンの評論家やパワーブロガーの方々であるラーメンに関するプロの伝道師の方々から、さらに一般のお客様からと多くの身にあまる評価をいただきました。
初受賞から、これらは本当に私たちの励みとなり、前に進む道標となっています。受賞の記事を読んで、新たなファンになっていただく場合も多々あります。創業して間もない2018年に受賞したTRYラーメン大賞、SARÀHのJAPAN MENU AWARD2018は東京一位でした。お客様の投票で仙台・宮城 ラーメン総選挙2024 つけ麺部門第一位、ラーメンWalkerグランプリ東京2025 ラーメン部門銅賞など、どちらの賞も非常に感慨深いです。
🔳海外への届けたい「和」の再現性のある仕組み
機会を見つけては、いろんな国に行きました。その中で安いお給料で飲食業界で働く海外の若い人々の中に、非常に楽しく働いている姿を発見しました。彼らに本当の「日本食」を知ってほしいと思うようになりました。さらに接客のノウハウも教えてあげて、もっと待遇を良くしてあげたい。また独立してから、当店にお越しいただく海外のお客さんがつけ麺の食べ方がわからずで、スープをつけ麺の上にぶっかけたりと、「つけ麺」のポジションが一般的なラーメンに比べて、まだ世界では知名度が低く伸び代があることに気がつきました。
私が6年かかった修行を３ヶ月の研修で再現性のある「和」の味に仕上がる準備もできました。
世界のつけ麺をという言葉が私自身や仲間の目標になりました。
寿司、天ぷら、つけ麺と言われるようになりたい。和、金井、つけ麺が世界のT S UKEMANの代名詞になるようになりたいと真剣に考えるようになり、まさにそれを目指しています。